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Rehwild

Das Reh ist die in Europa häufigste und kleinste Art der Hirsche und in allen Wäldern unserer Region zu Hause. Als Trughirsch ist es näher mit Rentier und dem Elch verwandt als mit dem in Mitteleuropa ebenfalls heimischen Rothirsch. Die „Rehfamilie“ besteht aus dem Rehbock und der Gais mit ihren 1-2 Kitzen.
 
Wie auch beim Rotwild heißen die Jungtiere im zweiten Lebensjahr Schmaltiere oder Spießer. Der Rehbock wirft jedes Jahr im November/Dezember sein Geweih ab. Dieses wächst in den Folgemonaten im Bast wieder komplett neu, welches dann im April verfegt wird. Rehe sind Wiederkäuer und werden als Konzentratselektierer bezeichnet, da sie ausschließlich leicht verdauliche und eiweißreiche Nahrung bevorzugen. Zur Speisekarte des Rehwilds zählen vor allem: Gräser, Farne, Knospen, Brombeeren und Kräuter. Das Reh frisst selbst also nur feinste Nahrung in der freien Natur und liefert somit auch beste Fleischqualität ohne Medikamente, Antibiotika oder ähnlichem. Mehr Bio geht nicht!
 

Rotwild

Das Rotwild ist das größte Wildtier Europas und seit jahrtausenden in den bayerischen Alpen zu Hause. Die männlichen Tiere werden als Rothirsche und weibliche Tiere werden als Hirschkuh oder Kahlwild bezeichnet. Das Jungtier ist das Kalb in der Familie. Rotwild im zweiten Lebensjahr wird Schmaltier (weiblich) und Spießer (männlich) genannt. So liefern vor allem Kälber, Schmaltiere und Spießer eine besonders gute Fleischqualität. Das Fleisch von jungen Tieren ist besonders zart und saftig sowie nach angemessener Reifung ganz ideal zum Braten und Grillen. Wir verkaufen ausschließlich Fleisch von Kälbern, Schmaltieren und Spießern welches professionell und bei optimalen Temperaturen abgehängt wurde. Rotwild liefert ein rotbraunes, fettarmes und wohlschmeckendes Fleisch. Gerade das Fleisch der Jungtiere ergibt sehr gute, saftige Braten. Dafür eignen sich besonders Rücken und Schlegel. Schulter, Rippenbogen und Unterschenkel werden vorzugsweise für Gulasch und Ragout verwendet.
 

Wildschwein (Schwarzwild)
Wildschweine leben in Rotten, die aus mehreren erwachsenen weiblichen Tieren (Bachen) mit ihren Jungtieren (Frischlinge) bestehen. Die erwachsenen männlichen Wildschweine (Keiler) sind meist Einzelgänger. Die Wildschweine sind erst in den letzten zwanzig Jahren in unserer Gegend heimisch geworden. Durch intensive Bejagung wird der wachsenden Population entgegengesteuert. Vor allem aber auch wegen den großen Wildschäden die Wildschweine auf landwirtschaftlichen Flächen anrichten können sind Wildschweine nicht überall gerne gesehen. Obwohl das Wildschwein ein entfernter Verwandter des Hausschweins ist unterscheidet sich das Wildbret wesentlich von dessen Fleisch. Im Vergleich zu Reh und Hirsch besitzt es deutlich mehr Fettzellen – das macht es besonders saftig. Insgesamt ist das Fleisch unter der dicken weißen Speckschicht aber magerer und von festerer Struktur als das von Hausschweinen. Die hauptsächlich bejagten ein- bis zweijährigen Tiere haben ein besonders zartes und saftiges Wildbret. In Jahren, in denen ausreichend Bucheckern und Eicheln fallen, können Frischlinge bis zu 40kg wiegen. Je nach Alter und Lebensraum können erwachsene Wildschweine bei uns bis zu 150 kg auf die Waage bringen. Ältere Wildschweine liefern weniger zartes Wildbret, das sich eher zum Schmoren, als zum Braten eignet. Frischlinge können bis zu 20kg auch im Ganzen als Spanferkel gebraten werden.

Feldhase

Der Feldhase bevorzugt warme, trockene und offene Flächen mit einer guten Rundsicht. Dort scharrt er kleine Mulden – die Sassen – in den Ackerboden. Auch bei Gefahr hockt der Feldhase regungslos in seiner Erdmulde. Im Winter lässt er sich dort sogar einschneien. Feldhasen sind standorttreu und behalten ihr Revier meist ein Leben lang. 
 
Die Tiere sind zwar kurzsichtig, haben aber den perfekten Ãœberblick. Durch die seitlich stehenden Augen übersieht er einen Bereich von nahezu 360 Grad. Ausgewachsene Feldhasen wiegen drei bis sechs Kilogramm. Im Sommer ist das Fell erdbraun, im Winter gräulich-braun. Die Hinterläufe sind extrem lang. Deshalb „hoppelt“ der Hase. Das mag ungelenkig aussehen, doch er ist ein Spitzensportler auf dem Acker. Feldhasen können drei Meter weit und zwei Meter hoch springen! Berühmt sind ihre abrupten Richtungswechsel – das Haken schlagen. Damit verwirrt er seine Verfolger. Auf der Flucht erreichen Feldhasen Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 80 Kilometer pro Stunde. Feldhasen haben extrem lange Ohren: Ihre Löffel sind zehn bis 15 Zentimeter lang. Echte Wildhasen findet man heute fast nur noch in Europa. In anderen Ländern werden Wildhasen auf Farmen gezüchtet und als Wildhasen in die ganze Welt (auch Deutschland) exportiert. Unsere Wildhasen sind echte Wildhasen aus der freien Wildbahn.
 
Das Fleisch des Wildhasen zeichnet sich primär durch dunkles, rotbraunes, aromatisches Fleisch aus. Der Hase wird als junges Tier oftmals ganz gebraten. Bei älteren Tieren ist ein Zerwirken in mehrere Stücke auch möglich. Oftmals werden hier Kopf mit Hals, Schultern mit Vorderläufe, Rücken sowie auch Keulen einzeln zubereitet. Besonders der Rücken, sowie auch die Keulen des Hasen eignen sich hervorragend zum Braten und Schmoren. Jedoch sollte man darauf achten, dass das Fleisch des Hasen sehr empfindlich ist und er daher nicht zu scharf angebraten werden sollte. Hohe Temperaturen sind zu vermeiden.
 

Wildente (Stockente)

Unsere heimische Stockente ist die wilde Stammform der Hausente. Flaschengrüner Kopf mit gelbem Schnabel, weißer Halsring, rotbraune Brust, helles Körpergefieder und die schwarze „Erpellocken“ am Schwanz sind die unverwechslbaren Markmale des Stockerpels. Die Weibchen sind dagegentarnfarben mit sandbraun-dunkelbraun geschecktem Gefieder und orange-bräunlichem Schnabel. Die Stockente ist unsere häufigste Entenart. Praktisch an allen Binnengewässern kann man die Stockente antreffen. Die auffälligen Geschlechtsunterschiede kommen nicht von ungefähr, denn wie bei allen Entenarten ist die Aufgabenverteilung klar geregelt: Die weiblichen Enten kümmern sich allein ums Brutgeschäft und die Jungenaufzucht, ein auffälliges Gefieder wäre da riskant. Auch die Erpel tragen ihr buntes Kleid nur vom Herbst bis in den Mai. Dann mausern sie ins Schlichtkleid, das dem weiblichen sehr ähnelt. Ihre Schwungfedern verlieren sie innerhalb weniger Tage was dazu führt, dass sie dann über einen Monat flugunfähig sind. Sie schließen sich mit Artgenossen zu Mausertrupps zusammen und verhalten sich in dieser Zeit sehr heimlich. Die Weibchen vermausern etwas später, wenn die Jungen selbstständig sind.
 
Das Wildbret von Wildenten ist muskulös, fettarm und damit weniger saftig als das Fleisch von domestizierten Hausenten. Es ist aber wohlschmeckend und zart in der Struktur. Vor allem aber sind Wildenten im Gegensatz zu Hausenten aus der Massentierhaltung garantiert frei von Antibiotika und anderen Medikamenten.
 

Fasan

Der Fasan gehört zur Familie Feldhühner (Hühnervögel) und wurde schon von den Römern aus Asien nach Mitteleuropa eingeführt. Als unverwechselbare Besonderheitdes des Fasan gilt das mehrfarbige Prachtgefieder. Die Körperlänge beträgt bei einem Hahn ca. 90 cm bei einem Gewicht von bis zu 1,5 kg. Das Weibchen ist wesentlich kleiner und leichter. Der Fasan ernährt sich überwiegend von Sämereien, Kräutern, jungen Pflanzentrieben, Schnecken, Würmern und Weichtieren. Der Fasan bevorzugt als Lebensraum offene Agrarlandschaften, weite Feldflure mit Unterholz und Knicks mit Gräben und dazugehörendem Schilfbewuchs. Der Lebensraum für Niederwild und damit auch für den Fasan hat sich in den letzten Jahrzehnten deutlich reduziert. Dadurch sind auch die Jagdstrecken des Fasans in den letzten fünf Jahren um zweidrittel auf ca. 10.000 Fasane in Bayern gesunken.
Wildhühner sind in der Küche eher selten anzufinden, aber unter den Wildhühner ist der Fasan noch das häufigste Wildhuhn in der Wildküche. Der Fasan besitzt ein helles und muskulöses Fleisch. Junge Fasane werden meist gebraten, ältere eignen sich wegen ihres kräftigen Geschmackes am besten für hervorragende Hühnersuppen. Der Fasan kann entweder im Ganzen mit Haut zubereitet werden oder die Haut wird entfernt und das Fleisch wird weiterverarbeitet.